云廷投资 | 资本疯狂吃面，这一次不一样

最近，面馆突然火了。各路资本大佬纷纷上街吃面，整个面圈沸腾起来了，一时间锣鼓喧天鞭炮齐鸣，好不热闹。

壹　好吃的面，不容错过

在中国这个美食天堂里，面条自然是一个不容忽视的重要存在。在几千年的中华文明史中，爱好生活的“吃货”们创造出了成百上千种味道鲜美的面条，从水煮面到三鲜面，从羊肉面到鳗面，无一不体现出中华面食文化的博大精深。

我国最早的面条记载是东汉时期的煮饼及水溲饼，此时面条的形状和现在差别还很大；到了魏晋时期的水引面和馎饦(bó tuō)，面条的形状和吃法已经和今天的形状差不多了，其基本做法是做面时先把面揉成筷子或拇指那么粗，一段段的放在水里浸泡片刻，再在锅边把面揉成细条或面片下锅煮熟，便可食用；如果说古代的水引面与现在的水煮面条相似，那么古代的馎饦就是现在面片汤。到了宋元时期，这一时期面条的做法已经十分成熟，宋朝的“吃货”们发明了大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、插肉面、菜面、鲧鱼桐皮面、家常三刀面、鹅面、蝴蝶面、插肉麺、大燠麺、羊肉挂面等各种各样的面条，面条已经从两汉时期那种简单的水煮面进化成了有多种配料、有丰富味道的家常美食，面条的花样和味道与现在已经不相上下。到了明清时期，面条更是呈现出“百家争鸣”的态势，面条的配料也愈加丰富，如温面、鳝面、裙带面、素面、鸡丝炒面、虾仁炒面、扬州面、菠菜面、甜水面、攒丝面、卫生面、卤面、牛肉面、五香面、八珍面等；在清代的《随园食单·点心菜》中记载了鳗面的具体做法，即先把一条大鳗鱼处理干净，蒸烂，拆去鱼骨，把鱼肉和入面中，再加入一点鸡汤，把面揉成面皮，用小刀划成细条，煮面的汤要用鸡汤、火腿汁、蘑菇汁一起熬成，汤热后，下面煮熟便可食用。

可以说，经过两千多年的发展和进化，中国面条的制作品种和花样不断增加和翻新，呈现出了一片繁荣兴旺的景象。从地域特色来看，目前我国面条制作技术大致以长江为界可分为南北两大流派，其中南派面条一般不注重面条本身的花样，但对浇头（又称臊子，指盖浇在面条上的荤素副料）很讲究，并且多以浇头为名，如排骨面、獯鱼面、鸡丝面、猪肝面、鳝鱼面、腰花面、鱼面等，品种不胜枚举；南派的面条中除了以面粉制作面条之外，还有以大米为原料的面条米线或米粉，是用大米磨成米浆后熟制而成的，其制作工艺也相当考究，成品别具风味。北派面条则更加注重面条自身的形状和质量，尤其是面形的变化和花样，这些面条大都用手工制作，采用抻、拉、削、拨、扯、揪、切、压等不同技法，将面条制成粗细、长短、宽薄不一的形状。如北京的龙须面、(抻) 山西的刀削面、(削)拨鱼面、(拨) 陕西的箸头面、(扯) 决片面、(揪)刀切细面，(切) 都各具特色，表现出一定的工艺水平。

除了面条本身之外，我国现代面条的浇头也更加多种多样，一般使用葱、蒜、姜、香菜、酱油、食盐、味精等小料和调昧品，也有用辣椒粉、胡椒粉、红油、麻酱、芝麻油作调味品，从而形成现代面条咸、鲜、麻、辣、酸、香等多种不同风味和特色。不仅如此，面条本身的制作方法也在不断进步，由过去单纯以水传导发展成为水煮、笼蒸、炸炒、煎烙、烩煨等诸多做法，出现汤面、凉面、拌面、蒸面、煎面、炸面、炒面和烩煅面等多类品种。

作为美食天堂，千年炊烟孕育了中国各地数以千计的面条品种，遍及各地，各具特色。

按地区分，北方地区著名的面食有：

山西的刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼、栲栳栳、不烂子等；

北京的炸酱面、龙须面；

河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面、保定大慈阁素面；

山东的福山拉面、打卤面；

陕西的油泼面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、武功镇的旗花面、扯面、浆水面；

河南的烩面、道口麻鸭面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、炝锅面、卤面等；

兰州的牛肉拉面；

吉林的延边冷面、狗肉汤面、头道温面；

黑龙江的烤冷面等。

按地区分，南方地区著名的面食有：

上海的阳春面；

江苏的南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面、苏州苏式汤面等；

浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩、温州长寿面；

湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面；

安徽的板面、魏王面；

福建的福州线面、尚干拌面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面、尤溪大条面等；

台湾的担仔面、牛肉面、花蛤仔面等；

广东的广州馄饨面（由馄饨、面线合成）、竹升面；

香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等；

重庆的重庆小面、豌杂面、鸭血面等；

四川的担担面、豆花面、渣渣面（羊马）、清汤面（邛崃）、燃面（宜宾）、一根面（黄龙溪）、铺盖面、麻哥面（武胜）；

贵州的豆花面、肠旺面等。

2013年6月，由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选“中国十大面条”，参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种，其中知名度较高的包括武汉热干面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、兰州牛肉面、两广伊府面、杭州片儿川、重庆小面、陕西臊子面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面、北京炸酱面、昆山奥灶面等。 

贰　资本入局，各路大佬齐吃面

好吃的面条和各式面馆不仅吸引了大批的“吃货”们的积极光临，还吸引了不少手握资本的大佬们的灼灼目光；在资本光环的照耀下，以前鲜有人问津的线下面馆很快迎来了属于自己的高光时刻。

据不完全统计，在国内疫情控制住后的一年多时间里，以和府捞面、遇见小面等代表的连锁面馆都开始陆续抱得资本归，如和府捞面继2020年11月完成4.5亿元的D轮融资创下当时的业内最高纪录之后，又于2021年7月拿下8亿元的E轮融资，再度刷新自己创造的业内融资纪录。

在资本的簇拥下，一些原本名不见经传的小面馆顿时之间身价倍增，迅速变成了网红面馆，估值不断水涨船高，一年不翻几倍都不敢说是面圈的。最典型的是五爷拌面，2018年五爷拌面开始在哈尔滨开设第一家店，主打麻酱鸡丝拌面、五爷燃面等产品，均价15元左右，走平民低价路线，店面一般开在社区或大学旁边。短短两三年时间里，其门店迅速从东北三省拓展至河北、山东、内蒙古、广东等省份，目前公司在全国已经拥有了700余家门店，公司总部也已经迁到了上海，并且公司预计未来3年的门店数量将超过7000家，发展不可谓不快，野心不可谓不大。

和五爷拌面略显不同的马记永、张拉拉、陈香贵等网红拉面类连锁面馆，其门店数量和开店速度也非常可观，但这几家希望走中高端路线的兰州拉面门店选址大多在大型购物中心或人流量较大的商业区，客单价一般都在20元以上，主打环境明亮、快速便捷的工作餐，瞄准的是在写字楼工作的上班族。

相对于五爷拌面和网红拉面，和府捞面和遇见小面走的是相对略显差异化的中高端路线。和府捞面从品质入手，食材考究，主打的经典酸辣汤雪花肥牛面、草本汤猪软骨面、香草番茄汤猪软骨面、香辣汤雪花肥牛面等客单价基本都在40元以上，并且在店面选址和装修上尽量贴近高端形象，通过一把功夫扇做logo，配上苍劲的毛笔款字和红色字号印，“书房文化”的定位给顾客打造一种书屋里吃面的时髦感。

遇见小面则是主打川渝风味和麻辣口感，门店选址上参考的是麦当劳、肯德基这样的快餐品牌，部分门店全时段运营，以打造中式快餐版的“麦当劳”为目标。

叁　面虽好吃，路还很远

世上没有无缘无故的爱。资本能够爱上吃面，当然不仅仅是因为面有多好吃，更看重的是面馆这个细分餐饮赛道未来的广阔发展空间和市场机会。

首先，从餐饮行业整体发展来看，连锁面馆细分赛道发展空间巨大。从整体来看，中国餐饮业继续保持高速增长态势，预计2021年的餐饮市场可以完全恢复到疫情前2019年的4.6万亿元的体量，到2023年体量可以达到6万亿元。其中面食品类的连锁化程度还很低，升级改造空间很大，尤其是在百货商场、购物中心、写字楼附近的增量消费场景想象空间很大。

相关数据显示，2020年我国营业中餐饮门店中粉面店约为37.2万家，不仅远远低于快餐(269.8万家)，也低于茶饮(54.9万家)、火锅(47.1万家)和烧烤(45.5万家)。面食文化在中国源远流长，尤其是北方地区以面食为主食的区域，面条这个品类的市场空间更是十分巨大，几乎在任何一座城市，消费者都可以在面馆里找到自己最熟悉的口味，兰州牛肉面、四川担担面、宜宾燃面、陕西油泼面、北京炸酱面等等，商家不必宣传和包装，样样都是“自带流量”的国民美食。面条作为一个大众“国民品类”，群众基础大，南北差异小，且在很长的时间内都处于一种“有品类无品牌”的状态，具有很大的发展和整合空间。五爷拌面之所以能够敢于放言未来要开出7000家门店的豪言壮语，底气恐怕也正是来源于此。

其次，面馆是最易于标准化复制的中餐之一，自带快餐属性。以拉面为例，其在制作工艺上很容易复制和批量化，从面条制作，到熬汤，下锅，配菜等诸多环节，都可以通过机器和技术的迭代升级打造一个个流水线产品进行标准化改造，无限减小差异；以往需要人工扯面、调汤、撒上葱花香菜的面条，经过标准化革命，人的能动性被降至极低。也正是因为连锁面馆易于标准化的特点，决定了品牌容易做规模化和快速复制，这也正是资本前仆后继进入的重要因素。如五爷拌面A轮所融资金将被用于强化供应链体系并打造自有工厂，和府捞面E轮融资将主要用于深入布局全产业链体系。作为消费者教育非常成熟的大众化消费品类，有稳定的大众化需求却又无明显的品类领跑者赛道，跑出一家全国性连锁头部连锁品牌的概率还是很大的。

第三，后疫情时代线下餐饮正在迎来加速复苏。消费是永恒的投资主题，随着国内房地产经济的繁荣高涨和互联网线上流量红利的逐渐消失，2020年被疫情重创了的线下餐饮如今正在加速复苏。从目前几个已拿到多轮融资的面馆品牌来看，其SKU数量基本保持在30~50个，月均坪效数据约为4000~6000元，大多线下面馆的盈利水平表现还是不错的。同时，随着扫码收款代替了现金，数据和账目逐渐线上化，线下餐饮业逐渐规范，上市变现自然就越来越成为可能，自然也就越来越符合资本的胃口。于是乎，面馆扩张吸引资本，资本来了再继续扩张，这正是目前面馆赛道正在上演的故事。资本的入局也会加剧马太效应，强者更强，弱者淘汰。

不可否认，资本加持之后连锁面馆整体步入了行业发展的快车道。但有了钱之后就能真的能够做起来，成为中式快餐连锁的王者，甚至中国麦当劳或星巴克吗？当然也没那么简单。

对于连锁面馆来说，最大的问题不仅在于如何快速开店，更在于在店面数量增加的同时，保持单店的盈利性，才能成功。和府捞面选择高端路线，在一线城市走得顺风顺水，但是到了二三线城市就会在开店区域上受到一定的限制；相对于在购物中心、高铁站、机场等场景，沉入社区就比较困难。五爷拌面虽然在主打社区，但是标准化的产品面对许多连店名都没有的扎根当地的特色夫妻小店并没有太大的竞争力，并且中低端的产品定位势必也会对其进入一线城市造成一定不利影响。

况且，中华美食博大精深，各地特色五彩缤纷，产品创新层出不穷，标准化连锁的面馆中还有多少值得消费者留恋的美味还需要时间的检验。以经典的兰州拉面为例，其在制作工艺上其实是颇为讲究的，和面、饧面、加拉面剂折搋面、溜条、下剂、拉面、煮面，这一套复杂的流程下来，也仅仅是做好了面条这个工序；牛肉汤底更是耗时耗力，不同的厨师不同的地域熬出来的汤也往往大相径庭，差别很大；如此依赖人工和精细度的美食，在经历了高度的标准化甚至机械化的操作之后价值还有几何，还要看最终有多少消费者会买账。当然，这对于连锁面馆来说，成为标准化可快速复制的快餐产品，在某种程度上也就意味着要面临失去用户粘性的风险。

第四，当行业竞争越来越激烈，连锁面馆如何在竞争之中保持高增长与高毛利？当面馆数量越来越多，连锁面馆管理的地域半径、人员规模、供应链规模越来越大，管理的要求与难度也越来越大，创始人及核心团队的认知能否及时更新，管理能力能否与时俱进？目前，还很难对现有连锁面馆的创始人及核心团队进行长期预判。

以史为鉴，面馆属于充分竞争的民生消费行业，不仅解决消费者的日常饮食需求，而且创造了大量就业。资本大量涌入面馆行业，有助于提升行业标准化管理水平与消费者用餐体验，与此同时，可能会形成存量零和博弈局面，造成社会整体吃面成本的上升，降低人民群众的获得感。在各路资本跑步涌入面馆的狂热之际，我们切莫忘记连锁餐饮曾经被资本热捧之后的结局，但愿这一次不一样。

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